Setiap hari kita makan nasi, tapi pernahkah Kawan GNFI bertanya-tanya kenapa beras yang keras bisa berubah menjadi nasi yang pulen hanya dengan dimasak?
Beras merupakan hasil penggilingan biji padi yang kaya akan karbohidrat, terutama dalam bentuk pati yang menjadi sumber energi utama bagi tubuh. Selain itu, beras juga mengandung protein, sedikit lemak, vitamin, dan serat.
Dalam kondisi mentah, beras memiliki tekstur keras, kering, dan kaku. Namun, setelah dimasak dengan air dan panas, butir beras akan berubah menjadi nasi dengan tekstur lunak, empuk, dan mudah dicerna tubuh.
Perubahan beras menjadi nasi ini bukan hanya sekadar karena dimasak dengan air, lho, Kawan. Ada proses ilmiah bernama gelatinisasi yang membuat beras dapat berubah tekstur. Penasaran bagimana cara kerjanya? Yuk, dibahas bersama!
Pati dalam Beras
A Row of Ingredients in White Ceramic Cup (pexels.com/Mart Production)
Menurut Tian et al., (2023) beras (Oryza sativa) kaya akan karbohidrat dalam bentuk pati, yaitu polisakarida yang tersusun dari ribuan monomer α-D glukosa. Pada tanaman, pati berfungsi sebagai cadangan makanan yang disimpan dalam bentuk granula dan sebagian besar terdapat di dalam biji atau akar.
Granula pati bersifat kompak karena diperkuat oleh ikatan hidrogen antar molekulnya, sehingga teksturnya keras saat masih mentah. Molekul pati sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu amilosa yang berbentuk lurus, panjang, dan tipis, serta amilopektin yang memiliki struktur bercabang seperti urat daun.
Perbedaan struktur ini memengaruhi sifat fisik nasi setelah dimasak. Amilosa cenderung menghasilkan nasi yang pera dan membentuk gel dengan rasio 10-30%, sedangkan amilopektin memberikan tekstur yang lengket dan kental dengan rasio 60-90%.
Rasio amilosa dan amilopektin berbeda-beda pada setiap jenis beras. Beras putih umumnya memiliki rasio 20% amilosa dan 80% amilopektin, sehingga menghasilkan nasi yang pulen dan lembut. Sementara itu, beras ketan hanya mengandung sekitar 2% amilosa dan sisanya amilopektin, sehingga menghasilkan nasi yang memiliki tekstur lengket.
Proses Gelatinisasi Pati
A Bowl of Cooked Rice (pexels.com/Robert Moutongoh)
Perubahan beras menjadi nasi bukan hanya sekadar karena direbus dengan air, lho, Kawan GNFI, melainkan karena terjadinya proses ilmiah yang disebut gelatinisasi pati. Menurut Syahbanu et al., (2023) gelatinisasi pati adalah serangkaian kejadian irreversible yang terjadi pada pati saat dipanaskan dalam air.
Ketika dipanaskan, ikatan hidrogen pada granula pati akan rusak sehingga menyebabkan air masuk dan membuatnya mengembang. Pengembangan ini bersifat reversible apabila tidak mencapai suhu awal gelatinisasi dan berubah menjadi irreversible apabila mencapai suhu awal gelatinisasi. Setelah melewati suhu awal gelatinisasi, granula pati akan kehilangan sifat kristal atau birefringence dan maltese cross sehingga berubah menjadi opak putih.
Seiring meningkatnya suhu, granula akan semakin mengembang hingga mencapai ukuran maksimum yang disebut peak viscosity. Granula yang sudah tidak mampu menampung air akhirnya pecah dan melepaskan amilosa dan amilopektin ke dalam air panas.
Kondisi ini membuat campuran menjadi kental, lalu viskositasnya menurun seiring granula yang pecah lebih banyak (breakdown viscosity). Pada akhirnya, amilosa dan amilopektin masuk ke dalam fase cair dan membentuk pasta pati. Inilah yang menyebabkan beras yang keras berubah menjadi nasi yang lembut, pulen, dan mudah dicerna.
Retrogradasi Pati
Cooked Rice on Black Ceramic Plate (pexels.com/Tristan Chen)
Tahukah Kawan GNFI bahwa nasi dingin ternyata punya keunikan tersendiri? Ketika nasi didinginkan, pati di dalamnya mengalami proses yang disebut retrogradasi.
Pada proses ini, molekul pati kembali menyusun ikatan hidrogennya. Menurut Hasanah et al., (2024) retrogradasi pati membuat sebagian pati berubah menjadi resistant starch yang lebih sulit dicerna tubuh.
Pati resisten ini tidak sepenuhnya diserap sebagai kalori dan berfungsi seperti serat, sehingga menurunkan indeks glikemik dan membuat tubuh menyerap energi lebih lambat. Akibatnya, nasi dingin memiliki kalori yang lebih rendah dan memberikan efek kenyang yang lebih lama dibanding nasi yang baru matang. Selain itu, retrogradasi inilah yang membuat nasi dingin lebih cocok dijadikan nasi goreng, karena teksturnya tidak mudah hancur saat dimasak kembali.
Jadi, perubahan beras menjadi nasi merupakan hasil dari proses gelatinisasi yang membuat teksturnya menjadi lembut, pulen, mudah dicerna tubuh, bahkan bisa berubah kalori ketika didinginkan. Fenomena ini menunjukkan bahwa ilmu pengetahuan bisa menjelaskan banyak hal kecil yang selama ini kita anggap biasa, termasuk nasi yang selalu menemani setiap santapan kita. Dari butir beras hingga jadi sepiring nasi, ada ilmu pengetahuan yang diam-diam bekerja untuk kita nikmati setiap hari.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
