Mi merupakan salah satu makanan alternatif yang semakin digemari oleh masyarakat modern karena kepraktisannya. Namun, secara umum, produk mi yang beredar di pasaran masih memiliki nilai gizi yang rendah.
Kandungan utama berupa karbohidrat dari tepung terigu belum mampu memenuhi kebutuhan gizi seimbang, terutama dari segi protein, serat, dan vitamin. Mi sering kali dikonsumsi secara rutin, tapi belum dapat menjadi pilihan yang ideal jika dilihat dari sudut pandang kesehatan.
Isu ini mendorong inovasi dalam pengolahan mi, khususnya dengan menggunakan bahan pangan lokal yang lebih bergizi. Salah satu solusi yang diangkat adalah dengan menggantikan sebagian komposisi tepung terigu dengan tepung tempe sebagai sumber protein nabati dan antioksidan, serta menambahkan ekstrak wortel yang kaya akan serat dan beta karoten.
Inovasi ini tidak hanya memperkaya kandungan gizi mi, tetapi juga memperluas pemanfaatan bahan lokal dan mendukung pola makan sehat.
Perubahan gaya hidup masyarakat, terutama di perkotaan, mendorong pergeseran pola makan ke arah yang lebih praktis. Mi menjadi alternatif populer pengganti nasi yang banyak dikonsumsi, dan budayanya telah terpengaruh oleh negara-negara seperti Cina, Jepang, dan Korea.
Mi basah menjadi jenis yang umum di Indonesia, sementara mi instan lebih dikenal sebagai mi alkali yang umumnya menggunakan garam alkali dan sodium klorida.
Kandungan gizi rata-rata pada mi biasa terdiri dari 77,3% karbohidrat, 9,6% protein, dan 12,3% lemak, yang menunjukkan bahwa mi tidak mencukupi sebagai pangan utama yang seimbang. Oleh karena itu, peningkatan nilai gizi melalui modifikasi bahan baku menjadi sangat penting.
Inovasi Penggunaan Tepung Tempe dan Ekstrak Wortel
Tahapan pembuatan mi meliputi pencampuran, pembentukan lembaran, dan pemotongan. Dalam inovasi ini, mi yang dikembangkan berbasis tepung tempe dan ekstrak wortel untuk meningkatkan kandungan protein, vitamin E, serta isoflavon dari tempe. Wortel digunakan sebagai pewarna alami yang juga meningkatkan nilai serat dan vitamin A.
Tepung tempe diperoleh melalui proses perendaman kedelai, perebusan, fermentasi selama 60 jam, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan. Tepung ini kaya akan protein (46,3%), lemak (19,1%), dan karbohidrat (28,5%). Sementara ekstrak wortel diperoleh melalui proses pencucian, pengirisan, penghalusan, dan pengepresan.
Bahan Baku dan Peranannya
- Tepung Terigu: Sumber utama gluten untuk memberikan struktur dan kekenyalan.
- Tepung Tapioka: Meningkatkan kekenyalan dan stabilitas tekstur.
- Tepung Tempe: Sumber protein nabati untuk peningkatan nilai gizi.
- Ekstrak Wortel: Pewarna alami dan sumber serat serta beta karoten.
- Telur: Meningkatkan mutu protein dan kelenturan adonan.
- Garam: Penambah rasa dan elastisitas mi.
- Minyak: Mencegah lengket dan memperhalus tekstur.
Proses Pembuatan
Pembuatan dimulai dari persiapan bahan baku (tepung tempe dan ekstrak wortel), dilanjutkan dengan pencampuran semua bahan, pengulenan, pencetakan menggunakan alat roll press, lalu pengeringan pada suhu 80°C selama 8 jam. Alat roll press dipilih karena mampu menghasilkan ketebalan adonan yang konsisten, mengembangkan gluten secara optimal, dan meningkatkan produktivitas meski membutuhkan listrik tinggi dan keterampilan operasional khusus.
Formulasi Mi
Empat jenis mi dikembangkan dengan komposisi sebagai berikut:
Mi I (Kontrol): 80% tepung terigu, 20% tapioka
Mi II: 50% terigu, 30% tempe, 20% wortel
Mi III: 50% terigu, 25% tempe, 25% wortel
Mi IV: 50% terigu, 20% tempe, 30% wortel
Karakteristik Kimia Mi
- Mi I (Kontrol) memiliki kadar air tertinggi (12,51%), protein rendah (13,69%), lemak (5,35%), dan karbohidrat tinggi (66,65%). Serat kasar hanya 5,89% dan kalori 369,55 kkal.
- Mi II (50:30:20) menunjukkan peningkatan signifikan pada protein (24,58%), serat (20,63%), dan lemak (13,61%). Kadar karbohidrat menurun menjadi 49,39%, dan kalori meningkat menjadi 418,38 kkal.
- Mi III (50:25:25) menampilkan keseimbangan nutrisi terbaik dengan kadar air 10,58%, protein 24,22%, lemak 12,16%, karbohidrat 50,63%, serat 7,66%, dan kalori 408,89 kkal.
- Mi IV (50:20:30) menghasilkan kadar protein 23,47%, lemak 10,38%, karbohidrat 52,56%, serat kasar 7,41%, dan kalori 401,58 kkal.
Pengembangan mi dengan substitusi tepung tempe dan ekstrak wortel terbukti mampu meningkatkan kualitas gizi dibandingkan mi biasa. Formulasi terbaik diperoleh pada Mi III (50:25:25) yang menunjukkan keseimbangan ideal antara protein, serat, dan kalori.
Inovasi ini menghadirkan solusi praktis, bergizi, dan memanfaatkan bahan pangan lokal untuk menjawab kebutuhan konsumen akan makanan sehat di tengah kesibukan modern.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
