Halo kawan GNFI, tahukah kamu mengapa bakso ikan bisa menghasilkan tekstur yang kenyal? Tekstur kenyal pada bakso ikan dapat diperoleh dari Bahan Tambahan Pangan (BTP) pengenyal.
Alternatif penggunaan BTP pengenyal pada bakso ikan dapat digantikan dengan senyawa glukomanan. Apa itu glukomanan? Bagaimana glukomanan bisa didapatkan? Yuk, simak lebih lanjut!
Apa Itu glukomanan?
Glukomanan adalah suatu jenis hidrokoloid yang memiliki sifat pengental dan mampu membentuk gel, sehingga banyak digunakan dalam berbagai industri, termasuk pangan, kimia, bioteknologi, dan farmasi. Dalam bidang pangan, glukomanan berperan sebagai pengental, gelling agent, bahan pelapis, pengemulsi, serta penstabil.
Glukomanan memiliki sifat mampu menghasilkan massa kental yang padat, mengembang tinggi, menghasilkan gel yang kuat dan elastis, serta mudah terlarut kembali dalam air. Glukomanan merupakan serat pangan larut air yang memiliki berbagai manfaat kesehatan, termasuk meningkatkan rasa kenyang, membantu pengendalian kadar gula darah, serta mendukung kesehatan pencernaan.
Keberadaan glukomanan dalam talas beneng membuka peluang pemanfaatannya sebagai bahan tambahan alami dalam industri pangan, seperti sebagai pengental, pengemulsi, atau bahkan sebagai alternatif pengenyal (gelling agent) untuk produk olahan seperti bakso ikan.
Senyawa glukomanan dapat ditemukan di talas-talasan, salah satunya umbi talas beneng. Umbi talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) adalah salah satu komoditas lokal potensial dari Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten, yang memiliki berbagai manfaat, terutama sebagai sumber pangan fungsional.
Tanaman ini semakin menarik perhatian karena kandungan nutrisinya yang cukup beragam. Umbi talas beneng mengandung 2,01% protein, 18,30% karbohidrat, 0,27% lemak, dan 15,21% pati, menjadikannya sumber energi yang baik sekaligus rendah lemak. Salah satu komponen utama umbi talas beneng dalam kandungan karbohidratnya adalah glukomanan.
Keunggulan Glukomanan Umbi Talas Beneng
Glukomanan dari umbi talas beneng menawarkan alternatif alami sebagai pengenyal dibandingkan dengan glukomanan sintetis atau komersial. Keunggulan utama glukomanan talas beneng adalah kandungan serat pangan yang tinggi, sifat hidrofiliknya yang kuat, serta kemampuannya dalam membentuk gel dengan daya ikat air yang lebih baik.
Glukomanan memiliki daya serap air hingga 200 kali bobotnya, sehingga dapat menghasilkan gel dengan viskositas tinggi yang sangat cocok digunakan dalam produk pangan olahan.
Jika dibandingkan dengan pengenyal sintetis seperti Sodium Tripolifosfat (STPP) dan karagenan, glukomanan talas beneng lebih aman dikonsumsi karena berasal dari sumber alami dan minim risiko efek samping seperti gangguan pencernaan atau alergi.
Selain itu, dari segi keberlanjutan, pemanfaatan glukomanan talas beneng mendukung sektor pertanian lokal dan mengurangi ketergantungan terhadap impor bahan tambahan pangan. Makin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan sehat dan alami, inovasi ini menjadi solusi yang menjanjikan dalam industri pangan fungsional.
Bagaimana Cara Memperoleh Glukomanan dari Umbi Talas Beneng?
Glukomanan dari umbi talas beneng dapat diperoleh dengan metode ekstraksi. Ekstraksi glukomanan dari umbi talas beneng dapat dilakukan dengan berbagai metode, salah satunya adalah metode Multistage Cross-Current Extraction. Berdasarkan penelitian Pantoiyo et al. (2024), metode ini melibatkan proses ekstraksi bertahap dengan penggunaan pelarut etanol dalam berbagai konsentrasi untuk meningkatkan efisiensi perolehan glukomanan.
Tahapan awal meliputi pencucian dan pemotongan umbi talas beneng menjadi ukuran kecil, kemudian dilakukan ekstraksi dengan etanol 50% dan 70% menggunakan alat ekstraktor dengan kecepatan pengadukan 500 rpm selama 10 menit. Setelah itu, tahap ekstraksi diulang beberapa kali dengan pelarut baru untuk meningkatkan kemurnian glukomanan.
Metode Multistage Cross-Current Extraction memiliki beberapa keunggulan dibandingkan metode ekstraksi konvensional lain, yaitu kemampuannya menghasilkan glukomanan dengan kemurnian lebih tinggi dan kandungan senyawa non-glukomanan yang lebih rendah, sehingga menghasilkan produk yang lebih optimal sebagai pengenyal. Selain itu, metode ini juga lebih ramah lingkungan karena menggunakan pelarut yang lebih aman dan dapat didaur ulang dalam proses ekstraksi berikutnya.
Proses Pembuatan Bakso Ikan Bandeng Menggunakan Glukomanan Umbi Talas Beneng
Kawan GNFI dapat menggunakan glukomanan umbi talas beneng dalam pembuatan bakso ikan. Penggunaan glukomanan umbi talas beneng bertujuan untuk meningkatkan tekstur dan elastisitas produk tanpa perlu menambahkan bahan sintetis. Berikut merupakan pembuatan bakso ikan:
- Siapkan daging ikan bandeng yang telah difillet.
- Siapkan tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, garam, merica, es batu, dan glukomanan talas beneng.
- Giling daging ikan bandeng hingga halus.
- Campurkan tepung tapioka, bumbu, dan es batu ke dalam adonan ikan.
- Aduk adonan hingga merata.
- Tambahkan glukomanan talas beneng sebagai pengenyal alami.
- Aduk kembali hingga adonan menjadi homogen atau tercampur merata.
- Bentuk adonan menjadi bola-bola bakso.
- Masukkan bakso ke dalam air mendidih.
- Rebus hingga bakso mengapung dan matang.
- Angkat dan tiriskan bakso.
- Sajikan atau simpan dalam suhu dingin.
Glukomanan Umbi Talas Beneng Sebagai Peluang Baru UMKM Pangan Lokal
Inovasi pemanfaatan glukomanan talas beneng memiliki dampak positif yang signifikan, baik dari segi ekonomi maupun lingkungan. Dari sisi ekonomi, pemanfaatan talas beneng sebagai sumber glukomanan dapat meningkatkan nilai tambah komoditas lokal dan membuka peluang bagi petani serta UMKM dalam mengembangkan produk olahan berbasis talas beneng.
Pemanfaatan glukomanan dari talas beneng tidak hanya bermanfaat dalam dunia penelitian dan industri pangan besar, tetapi juga memberikan dampak positif yang signifikan bagi UMKM. Menggantikan bahan tambahan pangan sintetis seperti Sodium Tripolifosfat (STPP) atau karagenan, menghasilkan produk yang lebih sehat, bernilai tambah tinggi, dan lebih menarik bagi konsumen yang peduli akan makanan alami.
Berdasarkan segi biaya produksi, glukomanan umbi talas beneng juga berpotensi menjadi alternatif yang lebih ekonomis bagi UMKM. Umbi talas beneng merupakan komoditas lokal yang dapat dibudidayakan dengan mudah, terutama di daerah seperti Kabupaten Pandeglang, Banten, yang merupakan daerah penghasil utama.
Ketersediaan bahan baku yang melimpah dapat membantu pelaku UMKM untuk mengurangi ketergantungan terhadap bahan impor atau bahan kimia tambahan yang harganya cenderung fluktuatif.
Selain meningkatkan efisiensi produksi, inovasi ini juga dapat menjadi nilai jual tambahan bagi UMKM. Saat ini, tren pasar semakin mengarah pada produk sehat dan alami, sehingga produk berbasis glukomanan talas beneng dapat menarik segmen konsumen yang lebih luas, termasuk keluarga, vegetarian, serta individu yang memiliki alergi terhadap bahan tambahan sintetis.
Strategi pemasaran yang tepat dapat membantu UMKM untuk memanfaatkan label “tanpa bahan pengawet” atau “100% alami” sebagai daya tarik utama bagi konsumen yang lebih sadar akan kesehatan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
