Telur umumnya digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan produk-produk bakery. Telur memiliki peran penting dalam produk bakery karena berbagai fungsinya yang memengaruhi kualitas akhir.
Sejalan dengan pendapat Annishia dan Dhanarindra (2018), bahwa telur berfungsi sebagai pengemulsi alami yang menggabungkan cairan dan lemak untuk menghasilkan tekstur adonan yang lebih halus dan stabil.
Namun, telur menjadi salah satu bahan pokok dengan harga yang semakin melonjak setiap tahunnya. Penggunaan telur di dalam produk bakery menjadi faktor penting dalam hasil akhir produk.
Selain itu, terdapat beberapa orang yang memiliki alergi terhadap telur yang mengakibatkan tidak dapat mengonsumsi produk bakery yang mengandung telur.
Di era serba digital ini maka diperlukan solusi untuk mengurangi penggunaan telur karena beberapa alasan tersebut.
Sebagai solusi inovatif, hidrokoloid menjadi alternatif yang menjanjikan karena dapat meniru fungsi telur dalam produk pangan, seperti pengemulsi, pengental, dan pembentuk tekstur.
Penggunaan hidrokoloid dapat membantu mengurangi ketergantungan pada telur, sehingga mengatasi tantangan harga yang fluktuatif dan risiko alergi.
Lantas, apa itu hidrokoloid? Jenis hidrokoloid apa yang dapat digunakan sebagai pengganti telur? Cara menggunakannya dalam pembuatan produk bakery? Mari, kupas tuntas mengenai pemanfaatan hidrokoloid dalam dunia pangan.
Mengenal Hidrokoloid, Apa Itu dan Bagaimana Cara Kerjanya?
Hidrokoloid adalah komponen primer yang dapat ditemukan di sayuran, hewan, atau mikroba yang biasanya memiliki kemampuan dalam menyerap dan mengikat air.
Menurut Herawati (2018), bahwa berdasarkan sifatnya hidrokoloid digunakan dalam berbagai aplikasi, seperti pembentuk gel, pengental, emulsifier, perekat, penstabil, dan bahan pembentuk lapisan film.
Sifat-sifat fungsional ini memungkinkan hidrokoloid meniru peran telur dalam produk bakery, seperti mengentalkan adonan, membentuk struktur yang diinginkan, menstabilkan emulsi, dan meningkatkan tekstur produk akhir.
Penelitian Wulandari et al. (2019) menyampaikan bahwa Hidrokoloid dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman, seperti akar, biji, buah, umbi, dan cangkang.
Hidrokoloid dapat meniru fungsi telur dalam produk pangan karena kemampuannya dalam membentuk gel, meningkatkan viskositas, dan mengikat air yang serupa dengan peran telur dalam berbagai aplikasi pangan.
Dalam produk bakery, telur berperan sebagai pengikat, pengemulsi, pembentuk tekstur, pengembang, dan penstabil dapat digantikan oleh hidrokoloid dengan mekanisme yang serupa.
Jenis Hidrokoloid yang Dapat Menggantikan Telur dalam Bakery
Hidrokoloid dapat ditemukan dari tanaman, contohnya adalah chia seeds dan flax seeds. Kedua biji-bijian tersebut termasuk ke dalam hidrokoloid alami berbasis polisakarida. Hidrokoloid tersebut memiliki komponen utama yakni mucilage.
Mucilage adalah jenis serat larut yang bersifat hidrofilik yakni mampu menyerap dan mengikat air sehingga membentuk larutan kental atau gel.
Sejalan dengan penelitian Kučka et al. (2022), bahwa sifat ini membuat mucilage berperan penting dalam berbagai aplikasi pangan sebagai pengental, stabilizer, dan pembentuk tekstur, terutama dalam produk berbasis nabati.
Chia seeds dan flax seeds menjadi alternatif alami yang sering digunakan sebagai pengganti telur dalam berbagai produk pangan, terutama dalam makanan vegan dan bebas alergi.
Kemampuannya menggantikan telur berasal dari kandungan serat larut mucilage yang bersifat hidrofilik dan mampu membentuk gel kental ketika dicampur dengan air.
Saat dicampur dengan air, chia seeds dan flax seeds akan melepaskan mucilage yang membentuk tekstur gel mirip putih telur.
Gel tersebut dapat membantu mengikat bahan dalam adonan dan meningkatkan kelembaban produk, sehingga cocok digunakan dalam roti, kue, muffin, dan cookies.
Kandungan protein dari kedua biji-bijian tersebut juga tidak kalah tinggi dengan telur. Wulandari dan Arief (2022) menyampaikan bahwa pada satu butir telur terkandung protein sebanyak 12,8%. Sedangkan penelitian dari Safari et al. (2022) menyatakan bahwa pada chia seeds terkandung protein 15-25%.
Selanjutnya penelitian Marambe dan Wanasundara (2017) menyatakan bahwa kandungan protein pada flax seeds sekitar 22%. Berdasarkan penelitian tersebut kandungan protein dari kedua biji-bijian tersebut tidak kalah tinggi dengan protein dari hewani.
Flax seeds dan chia seeds memiliki kemampuan emulsifikasi yang baik dan dapat membentuk gel saat terkena air yang menjadikannya menyerupai putih telur. Sifat dari kedua biji-bijian ini dapat membantu menjaga stabilitas emulsi dalam adonan kue.
Namun, menurut Prima (2022), bahwa penggunaannya sebagai pengganti telur dapat menghasilkan kualitas fisik dan sensori yang kurang optimal dibandingkan dengan telur asli.
Flax seeds memiliki rasa kacang khas yang dapat mempengaruhi cita rasa akhir produk. Sebaliknya, chia seeds memiliki rasa yang lebih netral, sehingga lebih sedikit mempengaruhi rasa produk yang dihasilkan.
Sargi et al. (2013) berpendapat bahwa kedua biji ini kaya akan serat, protein, dan asam lemak omega-3 yang dapat meningkatkan nilai gizi produk akhir yang baik untuk Kesehatan tubuh.
Cara Menggunakan Hidrokoloid sebagai Pengganti Telur
Mengganti telur dengan hidrokoloid seperti chia seeds dan flax seeds memerlukan formulasi yang tepat agar produk tetap memiliki tekstur, kelembaban, dan struktur yang baik.
Boone (2014) menyatakan bahwa umumnya 1 sendok makan chia seeds atau flax seeds setara dengan 1 butir telur. Penambahannya harus disesuaikan dengan produk bakery yang ingin dibuat.
Dalam pembuatan kue dan muffin, satu butir telur dapat digantikan dengan campuran 1 sdm chia seeds atau flaxseeds dengan 3 sdm air yang perlu didiamkan hingga membentuk gel.
Produk cookies dan biscuit dapat menggunakan 1 sdm flax seeds giling dengan 2,5 sdm air membantu memberikan tekstur renyah serta mengikat adonan. Sementara itu, dalam pembuatan roti maka penggunaan 1,5 sdm chia seeds dengan 4 sdm air dapat menjaga kelembaban tanpa menghambat proses fermentasi.
Agar hasilnya optimal, chia seeds atau flax seeds sebaiknya digiling terlebih dahulu agar lebih mudah menyerap air dan diamkan campurannya selama 5–10 menit sebelum dicampurkan ke dalam adonan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
