Kita mungkin sering mengonsumsi gelatin dalam makanan sehari-hari seperti jeli, marshmallow, sirup, dan lainnya. Zat yang dihasilkan dari hewan ini banyak digunakan dalam industri makanan karena fungsinya. Jadi, apa sebenarnya gelatin ini?
Pengenalan Gelatin
Kata gelatin berasal dari bahasa latin yaitu “gelatus” yang berarti kaku atau beku. Gelatin ini merupakan protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang, dan jaringan ikat. Tidak hanya bersumber dari babi, gelatin juga dapat diperoleh dari sapi, ungagas, ikan, udang, dan kerang.
Namun, gelatin yang berasal dari sapi masih belum banyak digunakan yaitu diketahui sekitar 29,4%, sumber lainnya 1,5%, sedangkan babi masih menjadi penghasil gelatin tertinggi yaitu 46%.
Sejarah Gelatin
Gelatin sudah ada sejak zaman Cina Kuno dan Mesir Kuno yang dijadikan sebagai bahan terapi dan makanan. Sejak 8.000 tahun yang lalu gelatin sudah digunakan sebagai lem. Pada tahun 1800-1815, gelatin diakui oleh masyarakat Prancis sebagai makanan yang paling bergizi dan digunakan secara luas sebagai sumber protein selama perang Napoleon untuk memberi makan tentara Prancis dan juga warga sipil ketika makanan langka. Pada tahun 1834, ahli kimia Prancis, yaitu Francois Mothers memperoleh hak paten untuk kapsul gelatin guna menutupi rasa pahit pada obat-obatan medis.
Proses Pembuatan Gelatin
Secara umum pembuatan gelatin dapat dilakukan dengan merendam kulit atau tulang yang kaya akan kolagen dalam larutan asam atau basa.
Gelatin yang diperoleh dengan menggunakan larutan asam dapat disebut dengan gelatin tipe A. Pembuatan dengan larutan asam cocok untuk gelatin dengan bahan baku dari hewan yang masih muda atau dari kulit. Larutan asam yang dapat digunakan dalam pembuatan gelatin tipe ini, diantaranya yaitu asam klorida, asam sulfit, asam sulfat, ataupun asam fosfat.
Sedangkan gelatin yang dibuat dengan larutan basa disebut dengan gelatin tipe B. Bahan baku yang dapat digunakan dalam tipe ini berupa tulang atau kolagen hewan yang sudah agak tua. Larutan basa yang biasanya digunakan, yaitu kapur sehingga dapat disebut dengan proses alkali.
Pembuatan gelatin dapat dilakukan dengan tiga tahap. Tahap pertama persiapan bahan baku yang dilakukan dengan cara menghilangkan komponen non kolagen. Tahap kedua yaitu perubahan kolagen menjadi gelatin. Terakhir, tahap ketiga pemurnian gelatin dengan penyaringan serta pengeringan.
Fungsi Gelatin
Berbeda dari anggapan umum, gelatin memiliki fungsi yang luas tidak hanya sebagai pengental saja, tetapi berfungsi sebagai pengemulsi (untuk membantu mencampur dua zat yang terpisah ketika kedunya digabungkan seperti minyak dan air), penstabil, foaming agent (pembentuk busa), pembentuk film (untuk membentuk sebuah lapisan tipis), pembentukan gel, pembentuk tekstur, pengikat air, pengawet, dan pemerkaya gizi.
Dalam hal pembentukan tekstur, gelatin dapat membentuk tekstur lebih keras tetapi tetap memberikan efek elastisitas (kenyal) saat dikunyah.
Sedangkan dalam sifat sebagai pengikat air, gelatin dapat mengikat air dengan cara menyerap air dan membengkak sebanyak 5 sampai 10 kali lebih berat sehingga dapat meningkatkan kekentalan untuk menstabilkan partikel-partikelnya.
Gelatin dapat dijadikan sebagai pengawet dikarenakan sifatnya yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pengawetan dengan gelatin dapat dilakukan dengan cara melapisi permukaan produk atau menambahkannya kedalam makanan.
Pengaplikasian Gelatin Pada Industri Pangan
Pada zaman modern ini, gelatin sudah banyak digunakan untuk pembuatan makanan seperti digunakan untuk membuat es krim. Gelatin yang ditambahkan pada pembuatan es krim berfungsi sebagai bahan penstabil supaya membuat campuran es krim agar tetap homogen, mencegah pemecahan globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur, dan mengurangi kristal es.
Selain es krim, gelatin juga dapat ditambahkan pada produk olahan susu lainnya seperti yogurt, susu asam, dan keju. Pada produk-produk tersebut gelatin diaplikasikan untuk memperbaiki tekstur, konsistensi, stabilitas produk, dan menghindari keluarnya cairan dari gel.
Gelatin juga dapat diaplikasikan pada pembuatan olahan daging seperti sosis, konet, ham, dan lainnya. Gelatin pada produk olahan tersebut diaplikasikan untuk meningkatkan daya ikat air atau rendemen, konsistensi, tekstur, dan stabilitas produk.
Pada produk bakery, pengaplikasian gelatin dapat berfungsi menjaga kelembaban produk, tekstur, sebagai perekat, dan bahan pengisi.
Gelatin juga dapat diaplikasikan sebagai bahan penjernih pada produk minuman seperti jus, bir, dan wine.
Pada sirup, gelatin dapat diaplikasikan sebagai bahan pengikat dikarenakan gelatin dapat mengikat air dalam jumlah yang besar.
Pada buah-buahan dan sayuran, gelatin dapat diaplikasikan sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
Serta pada marshmallow, gelatin diaplikasikan untuk meningkatkan tekstur, chewing ability, bahan pembentuk busa yang dapat menstabilkan busa yang terbentuk dengan cara meningkatkan kekentalan dan menurunkan tegangan permukaan antara udara dan cairan gula, serta mencegah terjadinya proses kristalisasi pada gula sehingga menghasilkan produk yang memiliki tekstur lembut. Tidak hanya itu, gelatin juga dapat diaplikasikan sebagai bahan pembentuk gel yang akan mengikat air sehingga tekstur yang dihasilkan tidak lengket.
Setelah membaca artikel ini, semoga Kawan makin tertarik untuk memanfaatkan gelatin dalam membuat jenis makanan lainnya karna tidak hanya jeli saja yang dapat dibuat dengan gelatin.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
