Kakao menjadi salah satu komoditi ekspor unggulan Indonesia. Meskipun angka ekspor yang dihasilkan cenderung fluktuatif, kakao telah banyak menyumbang terhadap pendapatan negara.
Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, selama kurun waktu 7 tahun, yakni 2015 hingga 2021, rata-rata nilai ekspor kakao mencapai US$1,22 miliar. Dari pendapatan tersebut, rerata banyaknya kakao yang diekspor menyentuh angka di atas 300 ribu ton.
Food and Agriculture Organization (FAO) bahkan pernah mengungkap, Indonesia menjadi 3 besar negara penghasil kakao di dunia pada tahun 2010.
Data dari Kementerian Pertanian menunjukkan, sebagian besar kakao Indonesia itu diekspor ke Malaysia, China, India, Filipina, bahkan hingga ke Amerika Serikat.
Sebenarnya, apa itu kakao yang menjadi komoditas unggulan Indonesia?
Cokelat RI Dapat Petaka dari El Nino, Dunia Bisa Terdampak?
Apa Itu Kakao?
Kakao merupakan nama tanaman budidaya yang bijinya dijadikan sebagai bahan utama pembuatan produk cokelat. Atas dasar itulah, pohon kakao biasanya juga dikenal sebagai pohon cokelat.
Pohon dengan nama latin Theobroma cacao L. ini sebenarnya berasal dari Amerika Selatan. Akan tetapi, saat ini kakao telah dibudidayakan di negara tropis, termasuk Indonesia
Jika dilihat sekilas dari pohonnya, daun pohon kakao memiliki kemiripan dengan daun pohon kopi. Akan tetapi, perbedaan antara pohon kakao dan pohon kopi langsung dapat dibedakan saat keduanya tengah berbuah.
Meskipun kakao dan kopi sama-sama menggunakan bijinya untuk diolah, bentuk keduanya sangat berbeda jauh.
Punya Potensi Besar, Cokelat Artisan Jadi Prioritas Pengembangan Industri Kakao Indonesia
Buah kakao memiliki karakteristik yang khas, yakni berbentuk lonjong dan memiliki ruang di dalamnya yang berisi banyak biji. Buah kakao biasanya memiliki sekitar 20 – 60 biji.
Sementara itu, buah kopi itu merupakan biji kopi sendiri sehingga ukurannya cenderung lebih kecil berbentuk bulatan kecil seperti kelereng.
Buah kakao cukup mudah untuk diidentifikasi kematangannya. Biasanya kulit buah kakao yang berwarna hijau hingga ungu menandakan buah masih muda, sedangkan saat kulit telah berwarna kuning menunjukkan buah kakao sudah masak.
Sedangkan, biji kopi yang sudah matang umumnya berwarna merah.
Selain dari warna kulit, kakao yang sudah matang biasanya ditandai dengan biji kakao yang berbunyi saat dikocok.
Cokelat Sulamina, Cokelat Khas Maluku Utara yang Nikmatnya sampai ke Inggris
Cara Pengolahan Biji Kakao
Biji kakao merupakan bahan utama pembuatan cokelat. Buah kakao dapat dipanen 5-6 bulan setelah fase pembuahan. Akan tetapi, buah kakao hanya dapat dipanen saat sudah masak, ditandai dengan kulitnya yang berwarna kuning.
Setelah dipanen, biji kakao melewati serangkaian proses pengolahan untuk kemudian menjadi aneka olahan cokelat. Tidak hanya bentuk pohon, proses pengolahan biji kakao juga mirip dengan proses pengolahan biji kopi.
Berikut rangkaian proses pengolahan biji kakao untuk dijadikan cokelat.
- Fermentasi
Tahap pertama untuk mengolah biji kakao ialah tahapan fermentasi. Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan daging buah kakao berwarna putih yang melekat pada biji. Proses ini merupakan tahap utama yang menentukan rasa dan aroma cokelat yang khas dari biji kakao.
Proses fermentasi yang dilakukan ialah fermentasi alami dengan cara meletakkan biji ke dalam sebuah wadah kemudian ditutup selama 4-5 hari. Selain dengan cara tersebut, biji kakao biasanya juga difermentasi dengan cara dibungkus menggunakan daun pisang. Nantinya, mikroba yang akan memakan daging buah kakao atau bubur kakao sekaligus memfermentasi biji.
Kualitas Cokelat Ransiki dari Papua Barat Melanglang Buana ke Negara Eropa
- Pengeringan
Setelah tahap fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan dengan cara dijemur. Proses penjemuran biji kakao biasanya membutuhkan waktu minimal 7 jam. Semakin kering biji tersebut, semakin baik pula kualitas cokelat yang akan dihasilkan,
- Pemanggangan atau Sangrai
Tahapan proses pengolahan biji kakao dapat dibilang hampir sama dengan proses pengolahan biji kopi. Setelah dikeringkan, biji kakao kemudian dipanggang atau disangrai. Tujuannya ialah untuk menghilangkan kadar air pada biji kakao. Proses sangrai membutuhkan waktu sekitar 7 jam hingga 2 hari.
- Penghancuran
Setelah disangrai, biji kakao dihacurkan untuk mendapatkan pecahan kakao serupa kerikil yang disebut nibs.
- Penggilingan
Tahap terakhir ialah penggilingan biji kakao untuk mendapatkan cairan keras non-alkohol. Cairan ini yang kemudian dijadikan sebagai aneka produk cokelat.
Inovasi Produk Cokelat Edamame, Rizqo Palefi: Kami Ingin Jadi Trendsetter Olahan Edamame
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
