Keberagaman kuliner Sumatra Selatan memang tak perlu diragukan lagi. Mulai dari pempek, tekwan, mi celor, hingga brengkes tempoyak, masing-masing menawarkan cita rasa dan cerita yang berbeda.
Namun, di antara deretan hidangan tersebut, brengkes tempoyak memiliki cerita tersendiri. Sebab kuliner ini mempertemukan ikan air tawar dengan tempoyak (olahan durian fermentasi).
Bagi sebagian orang, durian mungkin lebih familiar disantap langsung atau diolah menjadi makanan manis. Di Sumatra Selatan, buah beraroma kuat ini justru diolah menjadi bumbu bercita rasa asam, kemudian dipadukan dengan ikan dan dibungkus menggunakan daun pisang.
Tempoyak, Cara Masyarakat Mengawetkan Durian
Dalam proses pembuatannya, daging durian biasanya dicampurkan dengan garam, kemudian disimpan dalam wadah tertutup selama beberapa hari.
Melalui proses fermentasi inilah tekstur, aroma, dan rasa durian akan berubah. Rasa manisnya menjadi lebih asam, sedangkan teksturnya berubah semakin lembut menyerupai pasta. Karakter tersebut membuat tempoyak cocok dipadukan dengan sambal, aneka rempah, serta ikan air tawar seperti ikan patin.
Menurut penelitian berjudul Tempoyak: Fermented Durian Paste of Malay Ethnic and Its Functional Properties yang dimuat dalam International Journal of Gastronomy and Food Science, tempoyak dijelaskan sebagai produk fermentasi durian yang dikenal di tengah masyarakat Melayu. Tradisi pengolahannya dapat ditemukan di sejumlah wilayah Indonesia dan Malaysia.
Melalui proses inilah, masyarakat lampau dapat memanfaatkan buah durian hasil panen menjadi lebih lama dan tidak terbuang ketika jumlahnya melimpah. Jadi, fermentasi tidak sekadar menghasilkan cita rasa baru, tetapi juga menjadi salah satu cara masyarakat mengawetkan bahan pangan.
Perpaduan Tempoyak dan Ikan yang Kaya Rasa
Tempoyak umumnya tidak hanya disantap sebagai sambal, tetapi juga digunakan sebagai bumbu berbagai masakan. Salah satu kuliner khas Sumatra Selatan yang menggunakannya adalah brengkes tempoyak dengan ikan patin sebagai bahan utama.
Menurut Indonesia Kaya, brengkes tempoyak dibuat dengan mencampurkan ikan patin dan tempoyak bersama cabai serta beragam rempah. Seluruh bahan tersebut kemudian dibungkus menggunakan daun pisang dan dikukus hingga matang.
Melalui proses inilah, kuliner tersebut memiliki cita rasa yang khas yaitu rasa asam dari tempoyak yang dipadukan dengan gurihnya ikan patin, pedasnya cabai, dan aroma rempah. Selain itu, karena dibungkus oleh daun pisang aroma yang dihasilkan juga beraroma yang khas dan membantu menjaga tekstur ikan tetap lembut.
Dari Hasil Kebun menjadi Pengetahuan Dapur
Pada mulanya, tempoyak dibuat sebagai salah satu cara untuk memanfaatkan hasil panen durian yang berlimpah. Melalui fermentasi, daging durian dapat disimpan lebih lama sekaligus diolah menjadi bahan pangan dengan cita rasa baru.
Namun, seiring berjalannya waktu, tempoyak tidak hanya disantap sebagai sambal, tetapi juga dipadukan dengan ikan air tawar. Perpaduan ini dekat dengan karakter Sumatra Selatan yang memiliki banyak sungai serta tradisi kuliner berbahan ikan.
Dengan demikian, brengkes tempoyak akhirnya mempertemukan dua sumber pangan yang dekat dengan masyarakat setempat: durian dari hasil kebun dan ikan dari perairan. Hidangan ini memperlihatkan pengetahuan masyarakat dalam memanfaatkan hasil alam sekaligus mengembangkan cita rasa khas Sumatera Selatan.
Warisan Kuliner yang Perlu Dikenalkan Kembali
Di antara beragam kuliner Sumatra Selatan, brengkes tempoyak mungkin belum sepopuler pempek. Cita rasa asam dan aroma durian fermentasinya juga dapat terasa asing bagi orang yang baru pertama kali mencobanya. Namun, karakter tersebut justru menjadi daya tarik yang membedakannya dari hidangan ikan lainnya.
Mengenalkan kembali brengkes tempoyak bukan sekadar memperkenalkan makanan khas daerah. Upaya ini juga turut menjaga pengetahuan masyarakat mengenai fermentasi, pemanfaatan hasil panen, serta pengolahan bahan pangan yang diwariskan melalui dapur keluarga.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
