Indonesia memiliki beragam makanan tradisional yang dibuat menggunakan bahan-bahan dari alam sekitar. Salah satunya adalah kotok bongkok, kuliner khas Kabupaten Lebak, Banten, yang terbuat dari biji buah picung atau kluwek.
Berbeda dari penggunaan kluwek yang umumnya dijadikan bumbu masakan, masyarakat Lebak mengolah biji picung melalui proses fermentasi hingga menjadi bahan makanan dengan aroma dan tekstur yang khas.
Di balik keunikannya, kotok bongkok juga menyimpan pengetahuan lokal mengenai cara mengolah bahan pangan yang secara alami mengandung zat beracun agar dapat dikonsumsi.
Kuliner Lebak yang Berbahan Biji Picung
Kotok bongkok merupakan makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten Lebak, Banten. Kuliner ini dikenal terutama di Kecamatan Muncang dan sejumlah wilayah sekitarnya, seperti Cipanas, Sajira, dan Sobang.
Salah satu daerah yang dikenal sebagai penghasil kotok bongkok adalah Kampung Cimengger, Desa Mekarwangi, Kecamatan Muncang. Bahan bakunya berasal dari buah picung (Pangium edule) yang tumbuh di wilayah sekitar kaki Gunung Endut.
Kotok bongkok memiliki tekstur lunak dan kenyal menyerupai jamur, serta aroma fermentasi yang cukup menyengat. Karakteristik tersebut menjadi pembeda dari olahan kluwek lainnya, seperti rawon, yang menggunakan biji kluwek sebagai bumbu untuk menghasilkan warna gelap dan cita rasa khas.
Masyarakat setempat biasanya mengolah kotok bongkok menjadi pepes atau pais yang dibungkus daun pisang, kemudian dibakar di atas bara api. Selain itu, kotok bongkok juga dapat dimasak dengan cara ditumis maupun digoreng.
Hidangan ini umumnya disantap bersama nasi hangat, sambal, serta ikan asin atau ikan pindang. Perpaduan tersebut menjadi salah satu cara masyarakat menikmati kotok bongkok sebagai lauk sehari-hari.
Dari Pohon Picung ke Meja Makan Masyarakat Lebak
Keberadaan kotok bongkok tidak terlepas dari pemanfaatan buah picung yang tumbuh di lingkungan masyarakat Lebak. Buah ini menjadi salah satu sumber bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi berbagai masakan.
Dalam laporan Nusantara Food Biodiversity, masyarakat Desa Sindangwangi, Kecamatan Muncang, masih mempertahankan tradisi pembuatan kotok bongkok. Ketersediaan pohon picung di sekitar desa menjadi salah satu faktor yang mendukung keberlangsungan makanan tersebut.
Bagi masyarakat setempat, kotok bongkok juga menjadi alternatif lauk yang memanfaatkan sumber daya alam di sekitar tempat tinggal mereka. Hal ini menunjukkan bagaimana masyarakat mengembangkan pengetahuan untuk mengolah bahan pangan yang tersedia di lingkungannya.
Meski demikian, belum ada bukti sejarah yang dapat memastikan kapan kotok bongkok pertama kali dibuat atau siapa yang menciptakannya.
Proses di Balik Aroma Khas Kotok Bongkok
Pembuatan kotok bongkok membutuhkan proses yang cukup panjang. Pasalnya, biji picung mengandung zat beracun sehingga tidak dapat langsung dikonsumsi tanpa pengolahan yang tepat.
Proses pembuatan kotok bongkok dimulai dengan merebus biji picung, kemudian mengupas kulitnya. Setelah itu, biji direndam berulang kali sebelum difermentasi selama beberapa hari.
Melansir dari Nusantara Food Biodiversity, masyarakat Desa Sindangwangi, Kecamatan Muncang mengolah buah picung yang telah matang dengan dibiarkan membusuk terlebih dahulu, kemudian dicuci menggunakan air mengalir selama beberapa hari. Selanjutnya, picung disusun di atas nyiru atau nampan anyaman bambu untuk menjalani proses fermentasi.
Proses fermentasi inilah yang menghasilkan aroma menyengat serta tekstur lunak dan kenyal menyerupai jamur. Karakteristik tersebut menjadi salah satu keunikan kotok bongkok dibandingkan olahan picung lainnya.
Meski terlihat sederhana, pembuatannya membutuhkan pengetahuan dan pengalaman agar kandungan racun alami pada picung dapat dikurangi melalui pengolahan yang tepat. Karena itu, proses fermentasi tidak boleh dianggap sebagai jaminan bahwa biji picung sudah aman dikonsumsi.
Pengetahuan mengolah picung menjadi kotok bongkok pun menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat Lebak yang terus diwariskan secara turun-temurun.
