Ikan yang sampai di meja makan hanya menyumbang sebagian dari hasil perikanan. Kulit, tulang, sisik, dan gelembung renang kerap belum dimanfaatkan secara optimal, padahal bagian tersebut masih mengandung bahan yang dapat diolah.
Sumber daya laut juga dapat digunakan untuk membuat bahan kemasan dan pangan baru. Kitosan, alginat, tepung ikan teri, kolagen, serta gelatin menjadi beberapa bahan yang dikaji untuk memperluas pemanfaatan komoditas laut.
Badan Riset dan Inovasi Nasional atau BRIN mengembangkan riset teknologi dan proses pangan berbasis sumber daya laut. Pengembangan tersebut ditujukan untuk mengurangi limbah perikanan, menambah nilai komoditas lokal, dan menyediakan produk pangan dengan kandungan gizi yang lebih beragam.
Kitosan dan Alginat untuk Kemasan Pangan
Peneliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN Bakti Berlyanto Sedayu mengatakan kitosan dan alginat dari sumber daya laut dapat dikembangkan menjadi kemasan aktif serta edible film.
Kemasan aktif tidak hanya berfungsi melindungi makanan. Material tersebut juga dapat membawa komponen tertentu yang membantu mempertahankan mutu dan keamanan pangan.
“Polimer dari sumber daya laut, seperti kitosan dan alginat, berpotensi dikembangkan menjadi kemasan pangan yang lebih ramah lingkungan. Selain melindungi produk, kemasan aktif dapat membawa komponen tertentu untuk membantu menjaga mutu dan keamanan pangan,” ujar Bakti.
Pengembangan material tersebut tetap memerlukan pengujian karakteristik dan keamanan kontak pangan. Pengujian itu diperlukan sebelum kemasan digunakan pada produk makanan.
Kitosan dan alginat berasal dari bahan laut yang dapat menjadi pilihan dalam pengembangan kemasan berbasis sumber daya terbarukan. Pemanfaatannya juga berkaitan dengan persoalan penggunaan kemasan plastik sintetis.
Mi Sagu Diperkaya Tepung Ikan Teri
Sumber daya laut juga dikaji sebagai bahan tambahan untuk pangan lokal. Peneliti BRIN Christina Litaay mengembangkan mi berbahan dasar sagu yang diperkaya tepung ikan teri.
Peneliti menilai karakteristik fisik, kimia, dan sensori mi tersebut. Kandungan protein, mineral, serta penerimaan anak-anak juga menjadi bagian dari kajian.
“Pengembangan mi sagu dengan penambahan tepung ikan teri dikaji melalui karakteristik fisik, kimia, dan sensori, termasuk kandungan protein, mineral, serta penerimaannya oleh anak-anak,” kata Christina.
Sagu menjadi bahan pangan lokal, sedangkan tepung ikan teri menambah kandungan protein dan mineral. Penggabungan keduanya membuka peluang pengembangan produk pangan yang memanfaatkan bahan dari darat dan laut.
Kulit dan Tulang Ikan Menjadi Kolagen
Guru Besar Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB University Mala Nurilmala mengatakan hasil samping perikanan memiliki peluang untuk diolah menjadi bahan bernilai tambah.
Kulit, tulang, sisik, dan gelembung renang ikan dapat menjadi sumber kolagen, gelatin, dan turunannya. Bahan tersebut dapat digunakan dalam berbagai aplikasi, termasuk produk pangan.
“Bagian ikan yang belum dimanfaatkan secara optimal, seperti kulit, tulang, sisik, dan gelembung renang, berpotensi menjadi sumber kolagen, gelatin, dan turunannya untuk berbagai aplikasi, termasuk pangan,” jelas Mala.
Pemanfaatan hasil samping tersebut memerlukan pengujian mutu, keamanan, kandungan logam berat, dan potensi alergen. Pengujian diperlukan untuk memastikan bahan yang dihasilkan sesuai untuk penggunaannya.
Empat Arah Pengembangan
Kepala Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN Satriyo Krido Wahono mengatakan sumber daya laut mendukung empat program riset. Program tersebut mencakup pangan fungsional, teknologi pengawetan dan pengemasan, mutu serta kehalalan pangan, dan pangan berprotein tinggi.
Bahan dari laut dapat digunakan untuk mengembangkan kemasan ramah lingkungan dan produk pangan fungsional. Ikan juga dapat menjadi sumber protein dalam pengembangan pangan bergizi.
“Potensi sumber daya laut Indonesia dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan bahan kemasan ramah lingkungan, produk pangan fungsional, dan bahan alternatif untuk pengembangan produk pangan halal. Selain itu, komoditas laut, seperti ikan, juga dapat dikembangkan sebagai sumber protein untuk mendukung penyediaan pangan bergizi,” ujar Satriyo.
Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN Puji Lestari mengatakan riset perlu diarahkan pada persoalan yang dihadapi masyarakat, mulai dari pengelolaan hasil laut hingga pengolahan limbah perikanan.
“Riset perlu diarahkan untuk menghasilkan inovasi yang berdampak dan menjadi solusi atas persoalan nyata, mulai dari pengelolaan hasil laut hingga pemanfaatannya menjadi produk pangan,” ujar Puji.
Pengembangan sumber daya laut tersebut mencakup pembuatan prototipe, validasi, pengujian keamanan, dan pemanfaatan hasil riset oleh industri.
