Di sudut dapur, sepotong tempe teronggok setelah kehilangan kesegarannya. Makanan yang aromanya berubah kerap berakhir di tempat sampah. Namun, ada satu bahan yang justru menemukan cerita lain ketika usianya bertambah, yaitu tempe.
Beberapa hari setelah mencapai kematangan, tempe yang semula putih dan padat perlahan berubah. Aromanya menjadi lebih tajam, warna kapang pada permukaannya menggelap, kedelai tampak lebih jelas, dan teksturnya tidak lagi sepadat tempe yang baru matang. Bagi sebagian orang, perubahan itu adalah tanda bahwa tempe sudah waktunya untuk dibuang.
Di sejumlah dapur Jawa, justru di titik itulah tempe mulai digunakan sebagai bumbu atau penyedap alami. Tempe yang mengalami fermentasi lanjutan dikenal sebagai tempe semangit dan kerap disebut juga sebagai tempe bosok.
Ia bukan lagi tempe dengan karakter rasa netral dan segar. Aromanya lebih kuat, rasanya berubah, dan teksturnya melunak. Namun karakter itulah yang dicari untuk menghadirkan rasa tertentu dalam masakan.
Ketika Tempe Menjadi Tua dan Rasa Mulai Berubah
Tempe merupakan pangan fermentasi berbahan kedelai yang melibatkan kapang dari kelompok Rhizopus. Dalam proses fermentasinya, mikroorganisme dan enzim mengubah berbagai komponen kedelai sehingga menghasilkan karakter tempe yang kita kenal.
Penelitian mengenai tempe di Indonesia menunjukkan bahwa Rhizopus memiliki peran penting dalam pembentukan tempe. Menariknya, penelitian lain menemukan keberagaman spesies Rhizopus yang secara historis digunakan dalam pembuatan tempe di Indonesia.
Pada kondisi tertentu, perjalanan tempe tidak berhenti begitu saja ketika ia siap dijual dan dimasak. Proses fermentasi masih bisa berlanjut dan menghasilkan perubahan karakter.
Tempe semangit merujuk pada tempe over-fermented yang telah melewati masa simpan 48 jam. Proses ini memicu ledakan aroma dan pergeseran rasa yang tajam, mengubah bahan yang tadinya hambar menjadi penguat pada rasa masakan.
Tidak setiap tempe yang berubah aroma, warna, atau tekstur otomatis merupakan tempe semangit yang dimaksud dalam tradisi kuliner. Tempe yang sengaja mengalami fermentasi lanjutan dalam konteks pangan tertentu tidak dapat disamakan begitu saja dengan tempe yang mengalami kerusakan atau kontaminasi yang tidak diinginkan.
Dengan kata lain, tempe bosok dan tempe semangit tidak bisa dianggap sebagai dua istilah yang identik. Penyebutan di masyarakat dapat berbeda, bergantung pada kebiasaan masyarakat di tiap wilayah.
Bukan Semua Tempe yang Berubah Layak Masuk ke Wajan
Meskipun tempe semangit sudah biasa digunakan dalam kuliner tradisional, bukan berarti semua tempe yang berubah warna atau tekstur otomatis aman dimasak.
Sebab, proses fermentasi merupakan proses biologis yang terukur dan terencana. Berbeda dengan pembusukan dan kontaminasi yang justru membuka celah bagi masuknya bakteri atau racun berbahaya ke dalam makanan.
Oleh karena itu, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) secara konsisten memasukkan pangan rusak dan kedaluwarsa ke dalam kategori pangan yang tidak memenuhi ketentuan dan perlu diawasi. Dalam pengawasan pangan, BPOM juga membedakan produk yang telah rusak dari produk yang memenuhi persyaratan keamanan serta mutu.
Keamanan pangan tidak selalu dapat dibaca hanya dari satu ciri sederhana lewat pancaindra saja. Misalnya, aroma yang kuat berarti pangan berbahaya. Sebaliknya, ketiadaan aroma yang mencurigakan juga bukan jaminan bahwa suatu bahan bebas dari bahaya.
Beberapa kontaminan bahkan tidak dapat dikenali hanya dengan pengamatan inderawi. Pada bahan pangan tertentu, kapang dapat menghasilkan mikotoksin, yaitu senyawa racun alami yang berbahaya bagi kesehatan. Keberadaannya tidak dapat dideteksi oleh konsumen hanya dengan mengandalkan penilaian visual.
Inilah alasan mengapa pertanyaan "apakah tempe bosok boleh dimakan?" tidak memiliki jawaban sederhana yang berlaku untuk semua situasi. Kendati demikian, Kawan tetap tidak boleh gegabah menjadikan perubahan warna, aroma, atau tekstur pada makanan sebagai salah satu tolak ukur untuk menjamin keamanan bahan tersebut.
Memasak pun bukan solusi untuk semua potensi bahaya pada makanan. Pemanasan memang menjadi bagian penting dalam pengolahan makanan, tetapi tidak tepat menganggap bahwa proses memasak selalu menghilangkan seluruh bahaya yang mungkin sudah terbentuk pada pangan.
Dari Tempe yang Menyengat, Lahir Rasa yang Justru Dicari
Bagi orang yang terbiasa dengan tempe segar, tempe semangit dapat menghadirkan kejutan. Aromanya lebih menonjol. Rasanya lebih dalam dan memiliki karakter yang tidak ditemukan pada tempe yang baru selesai difermentasi. Teksturnya pun tidak lagi persis seperti tempe segar. Namun, justru karakter itulah yang dicari ketika tempe semangit digunakan dalam masakan tertentu.
Tempe yang telah mengalami fermentasi lebih lanjut dapat berfungsi bukan sekadar sebagai bahan utama, melainkan sebagai pembentuk rasa. Ia dapat memberikan kedalaman aroma pada masakan yang mungkin sulit diperoleh dari tempe segar.
Dalam penelitian mengenai sambal tumpang, karakter sensorik hidangan disebut dipengaruhi antara lain oleh tekstur dan tingkat kepedasan. Hidangan tersebut menggunakan tempe semangit sebagai bagian dari komposisinya, bersama cabai, santan, dan rempah. Penelitian itu juga menunjukkan bahwa sambal tumpang memiliki variasi karakter berdasarkan bahan dan cara pembuatannya.
Dengan begitu, tempe semangit bukan hanya tempe yang sudah tidak segar. Dalam konteks gastronomi, ia merupakan bahan dengan karakter berbeda. Perbedaan ini mengingatkan bahwa kesegaran bukan satu-satunya ukuran yang menentukan nilai sebuah bahan dalam masakan.
Ada bahan yang dicari karena rasa segarnya, ada pula yang justru digunakan setelah melalui proses fermentasi, pengeringan, pematangan, atau perubahan tertentu yang memang menjadi bagian dari tradisi pengolahannya.
Saat Tempe Semangit Menjadi Bumbu Rahasia di Dapur
Lantas, hidangan apa yang paling cocok untuk mengolah tempe bosok? Tempe semangit dalam tradisi kuliner, diolah sebagai sambal tumpang.
Sambal tumpang merupakan hidangan tradisional Jawa yang menggunakan tempe semangit sebagai salah satu bahan penting. Penelitian gastronomi yang dilakukan terhadap hidangan tersebut menyebut sambal tumpang atau tumpang koyor sebagai bahan tradisional Jawa yang secara khusus memiliki akar budaya kuat di Jawa Tengah, termasuk Salatiga.
Di dalam hidangan seperti ini, tempe semangit tidak sekadar hadir sebagai potongan tempe yang ikut dimasak. Ia menjadi bagian dari identitas rasa. Cabai dan rempah membawa panas serta aroma, santan memberi kelembutan, sementara karakter tempe yang telah mengalami fermentasi lebih lanjut memberi rasa yang khas.
Tempe semangit membantu membangun tubuh rasa masakan. Pemanfaatan tempe semangit juga telah diteliti sebagai sumber penyedap alami. Hal tersebut menunjukkan bahwa tempe yang menua tidak hanya hidup sebagai cerita masa lalu. Ia juga dapat diterjemahkan ke dalam inovasi pangan.
Dari Bahan 'Gagal', Kita Belajar tentang Kreativitas Dapur Indonesia
Di meja dapur, perjalanan bahan pangan tidak selalu linear dari mentah menuju menjadi matang. Ada bahan yang difermentasi, dikeringkan, diasinkan, maupun pematangan. Beberapa bahan sengaja dibiarkan mengalami perubahan tertentu sebelum akhirnya menjadi sebuah hidangan.
Tempe semangit menunjukkan bahwa bahan pangan yang dianggap tidak berguna justru mampu bertransformasi menjadi awal dari fungsi kuliner yang berbeda. Namun, pelajaran terpentingnya bukan bahwa makanan yang mulai rusak selalu bisa diselamatkan.
Justru sebaliknya, tempe semangit menunjukkan pentingnya pengetahuan dalam membaca pangan. Masyarakat yang mengenal bahan ini tidak sekadar melihat tempe yang berubah lalu memutuskan untuk memasaknya. Ada konteks budaya yang menentukan bagaimana tempe digunakan, hidangan apa yang memanfaatkannya, dan karakter rasa seperti apa yang diharapkan.
Di situlah kreativitas dapur Indonesia terasa dekat dengan kehidupan sehari-hari. Ia tidak selalu lahir dari bahan mahal atau teknik memasak yang rumit. Kadang, kreativitas tumbuh dari kemampuan memahami bahan yang ada di sekitar, termasuk memahami perubahan yang terjadi pada bahan tersebut.
Fermentasi menjadi salah satu contoh paling jelas. Ia mengubah bahan pangan sekaligus mengubah cara manusia memandang suatu bahan.
Tidak semua bahan yang menua dapat diperlakukan sebagai produk fermentasi, sebagaimana tidak semua makanan yang terlihat baik-baik saja dijamin aman hanya berdasarkan penilaian pancaindra. Oleh karena itu, tempe semangit jauh lebih menarik jika dilihat bukan sebagai kisah tentang siasat menyelamatkan makanan yang hampir rusak, melainkan sebagai sebuah warisan pengetahuan.
Di situlah letak kekayaan gastronomi Indonesia, yaitu pada kemampuan kolektif manusia dalam membaca karakteristik bahan pangan, memahami perubahannya, lalu menempatkannya pada porsi yang tepat di dalam hidangan.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
