Setiap bahan pangan memiliki kandungan air yang berbeda-beda. Kandungan air pada pangan memengaruhi kualitas, tekstur, rasa, hingga umur simpan produk. Dalam kehidupan sehari-hari, Kawan GNFI pasti pernah menemukan makanan yang cepat mengalami kerusakan, seperti nasi menjadi basi, roti berjamur, atau keripik menjadi melempem. Kondisi tersebut berkaitan erat dengan kadar air dalam bahan pangan.
Apa Itu Kadar Air?
Kadar air merupakan jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang dinyatakan dalam bentuk persentase. Kadar air merupakan parameter penting dari suatu produk pangan karena berkaitan umur simpan produk.Semakin tinggi kadar air pada bahan pangan maka semakin besar kecepataan kerusakannya akibat aktivitas biologis dan fisikokimia (Daud et al., 2020). Hal ini terjadi karena air menjadi media yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir.
Mengapa Kadar Air Memengaruhi Kerusakan Pangan?
Makanan dengan kadar air tinggi cenderung lebih cepat rusak dibandingkan makanan berkadar air rendah. Air di dalam bahan pangan dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Kadar air tinggi membuat mikroba seperti bakteri, jamur, dan khamir mudah tumbuh, sehingga kualitas bahan pangan cepat menurun (Evanti, 2015). Selain itu, kadar air yang tinggi juga mempercepat aktivitas enzim dan reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
Sebagai contoh, nasi putih yang baru dimasak memiliki kadar air tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri apabila disimpan pada suhu ruang terlalu lama. Sebaliknya, makanan kering seperti crackers atau kerupuk memiliki kadar air rendah sehingga memiliki daya simpan lebih lama. Namun, apabila makanan kering terkena udara lembap, menimbulkan perubahan tekstur menjadi melempem karena menyerap air dari lingkungan.
Selain memengaruhi ketahanan pangan, kadar air juga memengaruhi sifat fisik produk. Produk dengan kadar air rendah biasanya punya tekstur lebih renyah dan awet. Sebaliknya, kalau kadar airnya naik, struktur produk jadi lebih lembek dan mutu teksturnya turun (Handayani et al., 2026). Oleh karena itu, pengendalian kadar air menjadi salah satu hal penting dalam industri pangan.
Contoh Bahan Pangan dengan Kadar Air Tinggi
Banyak produk pangan sehari-hari yang memiliki kadar air tinggi, contohnya susu segar, daging, ikan, buah-buahan, sambal, roti, dan nasi. Produk-produk tersebut umumnya memerlukan penyimpanan pada suhu rendah agar pertumbuhan mikroorganisme dapat diperlambat.
Sebaliknya, produk pangan berkadar air rendah seperti kerupuk, mi instan, susu bubuk, tepung, dan biskuit memiliki umur simpan yang lebih panjang karena kandungan air yang rendah. Teknologi pengeringan banyak digunakan dalam industri pangan untuk menurunkan kadar air produk sehingga lebih awet selama penyimpanan.
Bagaimana Cara Mengetahui Kadar Air pada Makanan?
Dalam bidang teknologi pangan, kadar air dapat diketahui melalui analisis pangan di laboratorium. Salah satu metode yang paling umum digunakan adalah metode oven atau gravimetri. Pada metode ini, sampel pangan ditimbang untuk mengetahui berat awal, kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu sekitar 100–105°C, hingga kandungan air di dalam bahan menguap.
Setelah pemanasan selesai, sampel didinginkan di dalam desikator agar tidak menyerap uap air dari lingkungan, kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui berat akhirnya (Aini et al., 2025). Selisih berat sebelum dan sesudah pemanasan digunakan untuk menghitung kadar air bahan pangan. Semakin besar penurunan berat sampel setelah pemanasan, maka semakin tinggi kadar air yang terkandung di dalam bahan tersebut.
Selain metode oven, industri pangan juga menggunakan alat modern seperti moisture analyzer untuk mengukur kadar air lebih cepat. Alat ini bekerja dengan prinsip pemanasan langsung menggunakan sensor otomatis sehingga proses analisis dapat berlangsung dalam beberapa menit (Rodhiyah et al., 2024). Pengukuran kadar air penting dilakukan karena setiap produk pangan memiliki standar kadar air tertentu agar tetap aman selama penyimpanan.
Analisis kadar air tidak hanya digunakan pada industri besar, tetapi juga penting bagi pelaku usaha kecil dan rumah tangga. Dengan mengetahui kadar air suatu produk, produsen dapat memperkirakan umur simpan, jenis kemasan yang tepat, dan menjaga kualitas produk selama distribusi.
Peran Analisis Pangan dalam Menjaga Mutu Produk
Analisis pangan merupakan serangkaian pengujian yang dilakukan untuk mengetahui kualitas dan keamanan suatu bahan pangan. Salah satu analisis yang paling penting adalah analisis kadar air karena berkaitan langsung dengan umur simpan produk.
Melalui analisis pangan, produsen dapat mengetahui apakah suatu produk masih memenuhi standar mutu atau tidak. Hasil analisis juga membantu menentukan metode penyimpanan dan pengolahan yang sesuai untuk produk. Selain itu, analisis kadar air dapat membantu mencegah kerugian akibat penurunan kualitas produk selama penyimpanan.
Bagi konsumen, analisis pangan memberikan jaminan bahwa produk yang dikonsumsi memiliki kualitas yang baik dan aman. Informasi tersebut menjadi penting terutama pada produk pangan kemasan yang dipasarkan secara luas.
Penutup
Kadar air merupakan salah satu faktor penting yang menentukan ketahanan dan kualitas suatu produk pangan. Semakin tinggi kadar air suatu makanan, maka semakin besar risiko kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi kimia di dalam bahan pangan.
Oleh karena itu, analisis kadar air menjadi bagian penting dalam analisis pangan untuk menjaga mutu, keamanan, dan umur simpan produk. Dengan memahami hubungan antara kadar air dan kerusakan pangan, masyarakat dapat menjadi lebih bijak dalam menyimpan dan mengonsumsi makanan sehari-hari.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
