Mi adalah salah satu jenis makanan yang sangat diminati masyarakat kita. Saking tingginya minat pasar, data World Instant Noodles Association (WINA) sampai menempatkan Indonesia di urutan kedua sebagai konsumen mi instan terbanyak di bumi, tepat di bawah China.
Angka konsumsi yang tinggi ini sebenarnya menyimpan tantangan besar bagi ketahanan pangan nasional kita. Seiring dengan tingginya permintaan pasar tersebut, konsumsi terigu nasional ikut merangkak naik hingga menyentuh angka 7,41 juta metrik ton.
Masalah utamanya adalah faktor agroklimat. Gandum yang menjadi bahan baku tepung terigu bukanlah tanaman yang cocok dengan iklim tropis kita, sehingga pemenuhannya harus didatangkan lewat jalur impor secara masif akibat faktor iklim.
Ketergantungan pada pasokan luar negeri ini menjadi fokus utama dalam upaya penguatan kemandirian pangan. Menyadari kondisi tersebut, para peneliti di Pusat Riset Kimia Molekuler BRIN mengembangkan mi non-terigu berbasis bahan baku lokal.
Indonesia sebenarnya memiliki potensi karbohidrat melimpah yang belum digarap secara optimal untuk skala industri, mulai dari jagung, umbi-umbian, hingga pati sagu. Memaksimalkan hasil bumi domestik ini menjadi opsi untuk melakukan diversifikasi pangan sekaligus mengurangi dominasi gandum impor di pasar dalam negeri.
Peneliti Ahli Madya BRIN, Enny Sholichah, menjabarkan bahwa alasan utama kenapa terigu begitu dominan di industri pangan adalah karena kandungan protein bernama gluten. Zat inilah yang memiliki karakteristik unik untuk membuat adonan mi bisa ditarik, elastis, kenyal, dan tidak gampang hancur saat direbus.
Di sisi lain, tepung lokal komoditas Nusantara pada umumnya tidak memiliki kandungan gluten, sehingga adonannya cenderung mudah patah jika diolah dengan metode biasa. Di sinilah riset molekuler masuk untuk merekayasa karakteristik fisik bahan lokal tersebut agar bisa meniru sifat kenyal terigu tanpa perlu ketergantungan pada zat kimia tambahan.
Menggantikan Fungsi Gluten Lewat Gelatinisasi
Siasat yang diterapkan para peneliti untuk mengatasi ketiadaan gluten ini adalah dengan memanfaatkan prinsip gelatinisasi pati. Proses ini dilakukan dengan memanaskan granula pati di dalam air sampai mengembang, menyerap air secara maksimal, dan membentuk struktur gel yang padat.
Gel hasil rekayasa suhu inilah yang kemudian mengambil alih tugas gluten untuk mengikat untaian mi, menjaga kekenyalannya agar tetap pas saat digigit, sekaligus menekan angka cooking loss supaya sari-sari mi tidak larut ke dalam air rebusan.
Agar karakteristik rasanya tetap akrab di lidah konsumen, BRIN tidak hanya mengandalkan satu jenis tepung tunggal. Mereka memadukan beberapa komoditas lokal sekaligus, mulai dari jagung, mocaf (tepung singkong termodifikasi), tepung beras, hingga tempe demi meningkatkan kandungan nutrisi di dalamnya.
Proses eksekusinya bertumpu pada optimasi ukuran partikel tepung dan penggunaan teknologi ekstrusi panas, sebuah metode produksi dengan tekanan tinggi agar mi yang dihasilkan punya tekstur yang mulus saat dikunyah.
Menariknya lagi, mi komposit non-terigu ini memiliki keunggulan tersendiri karena mempunyai nilai Indeks Glikemik (IG) yang tergolong rendah. Karakteristik ini menjadi kabar baik bagi konsumen yang sedang menjaga stabilitas kadar gula darah mereka pascamakan.
Lewat kontrol ketat pada ukuran partikel tepung, mi lokal ini terbukti tidak gampang putus dan sanggup menyamai standar kekenyalan mi instan konvensional yang beredar di pasaran.
BRIN sendiri sudah melakukan transfer teknologi dengan menggandeng pemerintah daerah serta beberapa mitra swasta seperti PT Nuang Prima dan PT Sedana.
Kabupaten Sumenep di Jawa Timur dipilih sebagai salah satu daerah mitra karena statusnya sebagai salah lumbung jagung yang sering menghadapi tantangan musiman. Setiap kali musim panen raya tiba, harga jagung di tingkat petani sering kali turun akibat pasokan yang melimpah di pasar.
Lewat masuknya teknologi pengolahan mi komposit ini, limpahan hasil tani tersebut kini bisa langsung diserap pabrik untuk diubah menjadi bahan baku mi alternatif yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi.
Produk hasil hilirisasi riset ini sekarang sudah mulai menembus pasar komersial dengan merek dagang Mocca Pasta.
Kepala PRKM BRIN, Roni Maryana, menyatakan bahwa kemunculan produk komersial di pasar ini menjadi bukti nyata bahwa riset ilmiah mampu memberikan nilai tambah ekonomi di sektor riil.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
