Pernahkah Kawan GNFI memikirkan tentang bagaimana caranya mengubah sebuah potongan daging ayam dari peternakan menjadi nugget beku yang praktis dan siap digoreng? Pertanyaan ini mungkin terdengar sederhana, tetapi jawabannya sangat luas.
Sepotong daging ayam bisa berubah menjadi nugget perlu melewati proses yang cukup panjang, mencakup rantai pasok yang melintasi peternakan, pabrik pengolahan berteknologi tinggi, hingga ke pasar modern.
Di balik kemasan praktisnya, ada kisah tentang efisiensi, inovasi, dan manajemen rantai yang canggih. Di sana pula, agroindustri nugget mulai mengambil peran besar sebagai penopang utama convenience food modern.
Pemrosesan Daging Ayam Menjadi Nugget
Dulu, daging ayam harus segera dimasak ataupun digoreng. Sekarang, berkat teknologi agroindustri, daging ayam bisa naik kelas, salah satunya dikreasikan menjadi inovasi baru berupa nugget ayam yang dibuat dengan proses deep frying sebagai tahapan awal pemasakan.
Proses pembuatan nugget di industri dimulai dengan persiapan bahan baku berupa daging tanpa tulang—bisa menggunakan daging sisaan dari potongan—yang dihaluskan melalui penggilingan sambil ditambahkan air atau es untuk menjaga suhu tetap rendah.
Daging yang sudah digiling kemudian melalui tahap pencampuran (mixing) dengan bahan pengisi, seperti pati atau tepung, lemak, bumbu, dan zat stabilizer, hingga terbentuk adonan emulsi yang homogen.
Adonan ini kemudian dicetak (forming) menjadi bentuk yang diinginkan dan melalui dua tahap pelapisan (coating): dicelupkan ke dalam lapisan batter (perekat), lalu dilapisi dengan breading (tepung roti) untuk menciptakan tekstur renyah.
Selanjutnya, nugget digoreng sebentar (pre-frying) pada suhu tinggi untuk menguatkan lapisan tepung dan membunuh mikroorganisme permukaan. Terakhir, produk didinginkan dan dibekukan dengan cepat menggunakan teknologi IQF (Individual Quick Freezing) sebelum dikemas dan didistribusikan melalui rantai dingin.
Nugget: Dari Potongan Daging Menjadi Produk Bernilai Tambah
Menurut Raisawati et al. (2021), nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari.
Protein nugget ayam sendiri tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. Ia sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat menentukan baiknya kualitas produk tersebut. Keberadaan lisin dalam jumlah tinggi (terutama jika bahan bakunya adalah daging ayam murni) sangat penting karena lisin sering menjadi asam amino pembatas pada beberapa bahan pangan nabati, seperti sereal dan biji-bijian.
Dengan demikian, nugget ayam tidak hanya berfungsi sebagai sumber protein yang lengkap dan praktis, tetapi juga secara efektif dapat melengkapi profil asam amino dalam diet yang kekurangan lisin, menjadikannya sumber protein yang berharga bagi pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.
Untuk kebanyakan orang, mungkin nugget hanya dianggap sebagai makanan cepat saji biasa. Namun, siapa yang menyangka bahwa produk olahan dari daging ayam ini adalah salah satu tumpuan ekonomi di sektor peternakan.
Dulu, banyak bagian daging ayam yang kurang diminati (trimming atau sisa potongan) dijual dengan nilai rendah. Nilai ini berhenti di situ.
Padahal, kalau daging sisa tersebut diolah, daging ini bisa mempunyai nilai berkali-kali lipat, seperti kepraktisan tinggi (convenience food), karena produk ini telah melalui pemasakan awal (pre-cooked) dan hanya memerlukan waktu penggorengan singkat untuk penyajian, jauh lebih cepat dibandingkan menyiapkan daging ayam mentah.
Daya simpan nugget juga jauh lebih lama—bisa tahan hingga berbulan-bulan—berkat proses pengolahan dan pembekuan cepat (IQF) sehingga efektif mengurangi risiko kerugian pangan.
Selain itu, secara ekonomis, nugget memberikan nilai tambah karena mampu mengubah potongan daging ayam yang kurang diminati (trimming) menjadi produk bernilai jual tinggi, serta menawarkan tekstur renyah yang unik yang didapatkan dari lapisan breading dan batter setelah digoreng.
Inovasi agroindustri nugget bukan hanya soal rasa, tetapi juga soal cara berpikir baru, yaitu memanfaatkan potensi penuh dari setiap bagian sumber protein daging ayam yang tidak digunakan.
Ekonomi yang Tumbuh dari Efisiensi Bahan Sisa
Jika Kawan GNFI berkunjung ke pabrik pengolahan nugget, Kawan GNFI akan menemukan pemandangan yang menarik. Semua tahapan, mulai dari pencampuran daging dengan pati sebagai pengikat, pembentukan, pelapisan tepung roti, hingga proses IQF (Individual Quick Freezing) berjalan di bawah kontrol suhu yang ketat. Proses industri yang cermat ini menjamin produk tetap higienis dan memiliki masa simpan yang optimal.
Selain itu, ada banyak keuntungan yang didapatkan dari proses pembuatan daging ayam menjadi nugget, di antaranya adalah meningkatnya nilai ekonomi.
Daging trimming atau bagian daging yang secara visual kurang menarik sering kali memiliki nilai jual rendah di pasar segar. Dengan demikian, nugget meningkatkan daya guna setiap bagian daging ayam, meminimalkan kerugian (limbah), dan menghasilkan produk akhir yang memiliki harga jual berkali-kali lipat lebih tinggi dibandingkan harga bahan bakunya, secara langsung mendongkrak nilai ekonomi sektor peternakan secara keseluruhan.
Hal ini sejalan dengan Wardani (2023). Dalam penerapan program pengembangan produk usaha yang berbahan dasar ayam menjadi nugget pada masyarakat Desa Sie Kecamatan Monta, pada program tersebut, masyarakat setempat mampu mengaplikasikan ilmu pembuatan nugget sehingga tercipta sebuah jembatan yang bisa menghantarkan masyarakat setempat ke perekonomian yang lebih baik.
Referensi:
- Raisawati, T., Susilo, E., DAN Parwito, P. 2021. Pengolahan Daging Ayam Menjadi Nugget Di Desa Banyumas Lama, Kecamatan Kerkap Bengkulu Utara. PAKDEMAS: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, Vol.1(1), 25-32.
- Wardani, S. 2023. Pengembangan Usaha Kuliner Nugget Ayam Di Desa Sie Kecematan Monta Kabupaten Bima NTB. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, Vol.6(4), 1389-1394.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
