Buah-buahan adalah salah satu pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, seperti apel, jeruk, melon, semangka, dan masih banyak lagi. Namun, siapa sangka limbah kulit buah-buahan yang sering kita anggap tidak bermanfaat dapat diaplikasikan pada bidang pangan karena mengandung pektin.
Penasaran apa itu pektin dan aplikasinya dalam industri pangan apa saja? Simak ulasan berikut ini!
Pengertian Pektin
Pektin adalah senyawa alami yang saat ini menjadi primadona dalam teknologi pangan. Pektin merupakan salah satu jenis karbohidrat yang larut dalam air yang terdapat pada dinding sel dan jaringan antar sel tumbuhan terutama pada buah-buahan. Pektin dikenal sebagai salah satu jenis serat yang larut dalam air yang mengandung gugus-gugus metoksil.
Pektin berasal dari Bahasa Yunani “pektos” yng artinya kental dan keras. Hal tersebut menunjukkan bahwa pektin memiliki kemampuan membentuk gel. Pektin merupakan polimer yang terdiri dari asam galakturonat turunan galaktosa yang dihubungkan dengan ikatan β-1,4-glukosida. Pektin terdiri dari protopektin, asam pektinat, dan asam pektat.
Karakteristik Pektin
Pektin berbentuk serbuk halus atau sedikit kasar, berwarna putih, dan hampir tidak berbau. Berat molekul pektin bervariasi antara 30.000-300.000 dengan kelarutan yang berbeda-beda. Pektin dengan kandungan metoksil tinggi akan larut dalam air dingin dan pektin dengan kandungan metoksil rendah akan larut dalam larutan alkali atau oksalat. Pektin tidak dapat larut dalam aseton dan alkohol.
Proses Pemisahan Pektin
Secara umum pektin ditemukan dalam buah-buahan khusunya pada bagian kulitnya. Pemisahan pektin dari jaringan sel tumbuhan ini dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstraksi pektin yang sering digunakan adalah menggunakan pelarut asam karena kerusakan pektin lebih sedikit terjadi. Terdapat beberapa faktor yang sangat berpengaruh dalam mengekstraksi pektin yaitu pH, suhu, lama ekstraksi, ukuran partikel, pelarut, pengadukan, dan waktu ekstraksi.
Mutu pektin dapat dilihat dari jumlah metoksilnya, apabila kandungan metoksil berkisar 2,3%-4,5% maka termasuk pektin metoksil rendah dan apabila kandungan metoksil lebih dari 7,12% maka termasuk pektin metoksil tinggi. Kualitas pektin yang baik jika mampu membentuk gel yang kuat yang ditandai dengan kandungan gugus metoksil yang tinggi dan panjangnya rantai galakturonat.
Fungsi Pektin
Pektin memiliki banyak fungsi diantaranya yaitu sebagai bahan dasar industri makanan, minuman, dan industri farmasi. Fungsi utama pektin adalah sebagai bahan pengental dan gelling agent. Kemampuan pektin dalam membentuk gel ditentukan oleh kandungan metoksilnya. Fungsi lain pektin yaitu sebagai stabilizer, pemberi tekstur, dan sebagai edible coating atau edible film.
Aplikasi Pektin dalam Industri Pangan
Pektin sebagai gelling agent diaplikasikan dalam pembuatan jeli, selai, marmalade, dan produk pangan lainnya. Pektin dapat membentuk gel apabila dicampurkan dengan air dan gula lalu dipanaskan dalam keadaan asam. Oleh karena itu, dalam pembuatan jeli dan selai biasanya ditambahkan pektin sebagai bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
Pektin sebagai bahan pengental diaplikasikan pada minuman sari buah. Selain sebagai bahan pengental dan gelling agent, pektin dalam industri pangan juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, serta sebagai stabilizer pada salad dressing.
Selain ditambahkan di dalam bahan pangan, pektin dapat dimanfaatkan sebagai edible coating atau edoble film yang berguna dalam membantu mengawetkan makanan serta memperbaiki kualitas dan gizi produk pangan.
Secara umum, pektin adalah bahan tambahan pangan yang serbaguna dan aman yang memiliki berbagai aplikasi penting dalam industri pangan. Setelah mengetahui pengertian pektin dan aplikasinya dalam industri pangan semoga artikel ini memberikan wawasan yang bermanfaat.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
